Курица запеченная в духовке

1 курица (примерно 1,5 кг),
соль,
перец,
2 средних луковицы,
1 небольшая морковь,
3 стебля сельдерея,
бечёвка для связывания.

Этот классический рецепт курицы запеченной в духовке я взяла из книги «On Cooking«(стр. 475). В книге советуют связать курицу пищевой бечевкой особым способом, для того, чтобы курица приготовилась более равномерно. Связывание делает курицу более сочной, а так же улучшает внешний вид готового продукта. Существует множество методов связывания, тут я покажу самый простой.

Ингредиенты:

1. Моем и вытираем курицу бумажным полотенцем.

2. Обрезаем крылья, как показанно на фото:

3. Отрезаем веревку, длиной трех размеров курицы.

4. Кладём курицу грудкой вверх, шейкой по направлению к себе. Продеваем веревку под курицей, примерно 2,5 см от хвоста.

5. Продеваем веревку вокруг ножек и скрещиваем концы веревки, как показанно на фото.

6. Натягиваем веревку вдоль бёдер и боков, плотно прижимая крылышки к туловищу.

7. Хорошо натяните веревку и затяните узел вокруг шейки, плотно, чтобы не оставалось отверстий.

8. Всё, с бондажем тушки закончили. Курочка должна принять вот такую аккуратную плотную форму.

9. Хотя, несильно выраженный вкус куриного мяса повышается за счёт разных трав и специй, запеченную курицу приправляют лишь солью и перцем. Никогда не следует приправлять поверхность курицы травами, так как высокая температура, при которой запекается курица, просто сожжёт их. Если вы хотите использовать травы, то они должны быть внутри курицы. Итак, солим, перчим.

10. Разогреваем духовку до 190 градусов.

11. Пока духовка нагревается, делаем мирпуа (mirepoix). Это овощная смесь, состоящая из 50% лука, 25% морковь и 25% стебли сельдерея. Мирпуа (по имени герцога де Мирпуа)  призвана обеспечивать тонкий, но очень приятный вкусовой фон, который должен подкреплять и улучшать вкус приготовляемого блюда. Нарезаем овощи на кусочки более или менее одинаковых формы и размеров, соответствующих времени приготовления блюда. Чем меньше время приготовления, тем мельче и тоньше должны быть кусочки, а чем дольше — тем крупнее и толще. У нас будут относительно крупные кусочки.

12. Сбрызгиваем противень растительным маслом, выкладываем мирпуа, сверху ставим решетку и кладём курицу. Если нет решетки, курицу можно положить прямо на подушку из овощей. На решетке или мирпуа, курица прожаривается более равномерно.

13. Ставим в разогретую духовку, время приготовления от 45 до 60 минут, зависит от размера курицы и конкретно вашей духовки, у кого-то больше времени уходит, у кого-то меньше. Нам надо чтобы курица приобрела красивый золотистый цвет, а кожица стала хрустящей. Определить готовность курицы можно четырьмя способами:

• 1. Температура внутри курицы. Воткните специальный термометр для мяса в бедро курицы. Мясо в бедре пропекается в последнюю очередь. Если курица готова, то температура внутри должна быть 74-77 С градусов.

• 2. Мягкость суставов. Покрутите лапку курицы, если  суставы очень гибкие  — курица готова.

• 3. Цвет сока. Слегка переверните курицу с помощью лопатки, дайте вытечь соку, который находится внутри неё. Если сок  розовый или мутный — не готово. Чистый сок говорит о том, что птица полностью готова.

• 4. Время. Из-за того, что так много переменных (ваша духовка или размер курицы, связанная или нет,  и т. д.), время — это менее надёжный способ проверки готовности. В книге советуют использовать все четыре варианта, для надёжности.

Если вы хотите фаршировать курицу, все продукты, которыми вы хотите её зафаршировать, должны быть холодные. Так как нутро курицы — это потенциальное место возникновения бактерий, класть охлаждённые ингредиенты внутрь курицы надо непременно прямо перед тем, как ставить курицу в духовку. Набивать начинку нужно не плотно, так как во время приготовления начинка увеличивается в размере. Выход курицы нужно плотно закрыть с помощью зубочисток или зашить пищевой нитью.

Вот такая курочка получается в итоге. Срезав нить ножницами, она не теряет свою привлекательную форму. Мясо получилось очень сочное, нежное и ароматное, благодаря Мирпуа. А кожица золотистая и хрустящая, как и было обещано в книге.

Bon Appetit!