Велюте (velouté)

62 мл очищенного сливочного масла (clarified butter),
62 гр муки,
1 250 мл белого бульона,
соль, перец.

Соус Велюте (velouté), наряду с Аллеманда, Бешамель и Эспаньоль, является одним из основных соусов французской кухни, которые Антонин Карем обозначил ещё в 19 веке. Термин velouté от французского прилагательного велюровый, означает бархатистый.
У хорошо приготовленного Велюте должен быть богатый и насыщенный вкус, консистенция мягкая, как крем и без комков. Этот соус готовится из белого бульона и Ру (roux).

Ингредиенты:

1. Делаем Ру. На сильном огне разогреваем очищенное сливочное масло, добавляем туда муку.

2. Активно перемешивая быстро доводим массу до однородности, нам не нужны комки. Ру должен быть совершенно гладкий, как крем.

3. Медленно добавляем бульон, постоянно помешивая.

4. Получается 1,5 л жидкости.

5. Как только закипит — убавляем огонь до минимума и варим, постоянно помешивая, пока соус не упарится до 1 литра. Примерно 30-40 минут. Солим, перчим. Всё! Базовый соус Велюте полностью готов.