Подпишись на мой видеоканал на YouTube и смотри мои экслюзивные видео о жизни в Доминикане → КУХОНЬКА-ТВ на YouTube

00

120 гр несоленого сливочного масла,
120 гр сахара,
25 г свежих дрожжей (или 10 гр сухих),
240 мл воды (или молока),
1 ч.л. соли (5мл),
2 яйца,
3 желтка,
720 гр муки,
120 гр сушеных ананасов (опционально),
2 ч.л. лимонной или апельсиновой цедры,
180 гр изюма,
90 гр кедровых орешков (опционально),
1 ч.л. анисовых зерен (опционально),
1 ванильный стручок или ванилин,
растительное масло.

Панеттоне — это традиционный миланский рождественский пирог из сладкого дрожжевого теста с добавлением цукатов, сухофруктов и орехов. Несмотря на то, что итальянцы пекут его в канун Рождества и Нового Года, этот пирог является прекрасным аналогом славянским пасхальным куличам из-за сильного сходства рецептов и внешнего вида.
В Италии у Панеттоне много различных историй происхождения, но единственный неизменный факт во всех этих историях является родина этого кекса — Милан.
Название «panettone» происходит от итальянского слова «panetto», что означает «маленький хлебный пирог«. Увеличительный итальянский суффик «-one» изменяет значение на «большой пирог».
Происхождение этого пирога относится ко времени Римской империи. Древние римляне подсластили обычный дрожжевой хлеб мёдом и добавили в него цукаты и сухофрукты. На протяжении веков этот «высокий дрожжевой фруткейк» эпизодически появляется в искусстве, например, в живописи XVI века Питера Брейгеля старшего. Также, панеттоне упоминается в книге знаменитого итальянского повара эпохи Возрождения Бартоломео Скаппи, личного повара римских пап и императоров времён правления Чарльза V.
Первую запись о Panettone можно найти в трудах итальянского философа 18-го века Пьетро Верри, который назвал пирог «Pane di Tono», что означает «роскошный пирог».
Этот рецепт из книги «On Cooking«, стр. 1139.  Я практически ничего не меняла в рецепте, разве что заменила воду на молоко, а лимонную цедру на апельсиновую; из сухофруктов у меня был только изюм, но в оригинале рецепта есть сушеные ананасы и кедровые орешки. Но вы можете добавлять в него всё что любите, например, курагу, инжир, апельсиновые цукаты, чернослив, любые орешки. Кедровые орехи нежные и сладкие, на мой взгляд, подойдут больше всего. Сверху можно присыпать сахарной пудрой или полить сахарной глазурью, как вам больше нравится. Очень важный момент: яйца обязательно должны быть комнатной температуры, а дрожжи свежие (и сухие и не сухие).

Ингредиенты:
1

 

1. В большой миске делаем опару: разводим в тёплом молоке или воде (примерно 40 градусов, не перегрейте — в горячей жидкости дрожжи погибнут) 1 ч.л. сахара и 25 гр свежих дрожжей или 10 гр сухих. Оставляем в сторону, даём им немного набухнуть.
2

 

2. Растапливаем сливочное масло и сахар в небольшой кастрюльке. Убираем в сторону, остывать. Важный момент: сахара нужно класть именно столько, сколько указано в рецепте — 120 гр, если положить больше, кулич не поднимется.
3

 

3. Отделяем желтки от белков. Для теста нам надо 2 яйца + 3 желтка.
4

 

4. Натираем цедру. Нам надо, чтобы получилось 2 ч.л. цедры. В оригинале рецепта идёт лимонная цедра, ну а там как вам больше нравится. Мне нравится апельсиновый аромат, он более сладкий. А вот такие апельсины зелёного цвета продаются в Доминикане. По качеству ничем не отличаются от обычных апельсин, только цвет кожуры зелёный.
5

 

5. Смешиваем все сухофрукты, цедру, ванильные зерна (если используете), орешки с 1 ч.л. муки. Отставляем в сторону.
6

 

6. Добавляем в воду (или молоко) с дрожжами, которые уже слегна набухли, растопленное масло с сахаром. Хорошо вымешиваем.
7

 

7. Добавляем слегка взбитые яйца. Снова вымешиваем.
8

 

8. Просеиваем половину муки  (360 гр) и соль.
10

 

9. Вымешиваем так, чтобы не осталось комочков.
11

 

10. Добавляем обвалянные в муке сухофрукты, цедру, ванильные зёрна и орешки. Смешиваем.
12

 

11. Добавляем оставшуюся муку небольшими порциями. Вымешиваем тесто примерно 7-10 минут, пока тесто не станет мягкое и эластичное, и перестанет прилипать к рукам. Тут надо смотреть, т.к. разная мука ведет себя по-разному, поэтому тесто может взять чуть больше муки. Чтобы тесто не липло к рукам, слегка смажьте руки растительным маслом. Кладём тесто в смазанную растительным маслом миску. Накрываем полотенцем и даем постоять в тёплом месте примерно 1,5-2 часа; нам надо, чтобы тесто увеличилось вдвое.
13

 

12. А пока тесто подходит, вырезаем из пекарской бумаги кружки для дна формочек и полоски для боков.
14

 

13. Формочки смазываем растительным маслом, кладем бумагу на дно и бока. Формочки объемом примерно 1 л.
15

 

14. Проверяем тесто. Оно должно подняться минимум в 2 раза.
16

 

15. Перекладывам тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Делим на две равные части. Формируем гладкие шарики, накрываем полотенцем и даем отдохнуть им 5 минут.
17

 

16. Раскладываем шарики из теста по формочкам. Смазываем верх теста растительным маслом. Даём постоять еще 35-50 минут.
18

 

17. Тесто снова должно подняться вдвое, а то и втрое. У меня поднялось очень сильно, можно было смело брать три литровые формочки, так как в духовке тесто поднимется ещё сильнее. Или можно выпекать всё тесто в одной большой форме, например в 5ти литровой кастрюле, как я и сделаю в следующий раз.
19

 

18. Нагреваем духовку до 180 градусов. Выпекаем итальянские куличи 35-45 минут, пока верх хорошо не зарумянится. Достаем готовые куличи из духовки, готовность проверяем деревянной палочкой. Даём остыть им 5-10 минут. Затем достаем из формочек и даём полностью остыть, прежде чем нарезать. Эти куличи (да и все куличи) обычно вкуснее на следующий день после выпечки. Я оставила их в форме на всю ночь.
20

 

19. Всё! На следующее утро посыпаем кулич сахарной пудрой или поливаем сахарной глазурью, которую можно сделать из 100 гр сахарной пудры и 2-3 ст.л. лимонного сока. В общем, украшаем кулич на своё усмотрение.
21

 

20. А вот такой он в разрезе — идеальный! А как вкусно он пахнет! Ароматы апельсиновой цедры, ванильных зёрен и аппетитный запах дрожжевой выпечки стоят в доме целую ночь и весь день! Мякиш кулича получился нежный, мягкий, душистый, в меру сладкий. Представляю какой вкусный этот кулич, если добавить сушеные ананасы, цитрусовые цукаты и кедровые орешки, как в оригинале рецепта!
22

 

21. А вот и кролик! Пасхальный символ в культуре некоторых стран Западной Европы и США. Символ имеет языческие корни, восходя к праздникам, посвящённым плодородию и весне. По мнению Центра детской литературы и культуры Университета Флориды, происхождение пасхального кролика восходит к древнегерманским традициям. Тевтонское божество Эостра (Остара) было богиней весны и плодородия. Празднования в её честь проводились в день весеннего равноденствия. Её символом был кролик — животное, отличающееся чрезвычайной плодовитостью. Корни этой традиции, скорее всего, теряются в глубине веков, так как заяц был животным, сопровождавшим Афродиту.
23

 

22. Ну а это второй кулич! Он почему-то сильно, но очень ровно поднялся из формы, напоминая инстиктивно-бессознательное ;).
24

 

23. Также, можно испечь тоже тесто в других формах. Я пекла в форме для кекса и вот в такой круглой форме.
24

 

24. Получилось очень хорошо и удобно. Главное — муки не нужно добавлять больше, чем в рецепте, тогда кулич получается очень воздушный. Чем больше муки, тем плотнее мякиш. Так как тесто получается не совсем крутое и липнет к рукам, просто слегка смажьте руки растительным маслом, и тогда будет удобно работать с тестом.
25

 

25. Но больше всего это тесто мне понравилось в форме булочек. Из сухофруктов только 120 гр чернослива и 180 гр изюма. Получилось божественно! Таких вкусных булочек я не ела ещё никогда. На самом деле не очень люблю булки, для меня самая вкусная булка — это пирожок, но эти булочки большое исключение.
26

 

26. Они полностью самодостаточные, им не нужна никакая начинка. Сладкие, нежные, воздушные, ароматные, свежевыпеченные, мягкие тёплые булочки. МММмм. Такие булочки буду готовить не только раз в году на Пасху, но и время от времени, так как рецепт действительно очень простой: смешал всё в одной миске, подождал, пока тесто поднимется, обмяли; снова подождали, потом по формочкам и в печку! А с булочками еще проще: после того, как два раза тесто поднимется, сформировали шарики, положили на противень, подождали пока они немного поднимутся; смазываем растительным маслом и в печку.
29

 

27. Всё! Желаю вам в светлый праздник Пасхи побольше доброты, любви, чудес и вкусных куличей!
28

 

28. А это куличи 2014! Снова пекла по этому рецепту, только сделала белковую глазурь, как мне Евгения ниже в комментариях посоветовала.
00

 

29. В этот раз разделила тесто на три литровые формы и 9 мини куличиков из икеевких формочек для маффин!
1

 

30. Белковая глазурь выглядит наряднее и привычнее, плюс делает кулич слаще!
2

 

31. А это Кулич 2015! В прошлом году я забыла сфотографировать его в разрезе, в этому году навёрстываю упущенное. В этот раз я снова добавила только изюм, 300 гр (который смешала с мукой и ванильными зёрнами в пунтке №5), а украсила сахарной помадкой, из расчёта 250 гр сахарной пудры + 2 ст.л. кипячёной воды (вместо воды можно взять лимонный или апельсиновый сок). Воду добавляем постепенно, чтобы получилась правильная в меру густая консистенция.
кулич2015--

 

32. Так как в рецепте идёт всего 120 гр сахара, кулич получается в меру сладким, а 300 гр сухофруктов и сладкая сахарная помадка как раз и даёт идеальный баланс сладкости кулича.
кулич2015----

 

33. Светлых вам праздников, дорогие друзья! От всего сердца желаю вам мира, добра, здоровья и радости! Пусть каждый день ваш дом наполняется уютом, теплом, счастьем и благополучием.
кулич2015-

 

34. Традиционный апдейт. Кулич 2017. Фотки с телефона, если что 🙂
Фото «до и после», здесь хорошо видно, как за 40 минут поднимается тесто в форме. Из указанного количества теста получается один большой круглый калач (икеевская форма) и литровая форма (обычная кружка).

 

35. Глазурь в этом году белковая: 3 белкá, 1 чашка сахарной пудры и сок половины лайма (можно лимон). Просто всё взбиваем миксером до мягких пиков и наносим на ещё горячие куличи.

 

36. По желанию, можно подсушить глазурь в духовке на самом маленьком огне, примерно 30-40 минут. Я подсушиваю, так как в Доминикане очень влажный воздух и эта глазурь так просто не застывает. Если же у вас сухой воздух, то подсушивать не нужно, такая глазурь быстро сохнет на горячих куличах.

 

Bon Appetit!

Подпишитесь на мою рассылку!

Лана приглашает подписаться на ее рассылку.  Хотите получать что-то  большее, чем просто рецепты?

  • Переводы из лучших зарубежных кулинарных книг.
  • Статьи о правильном питании.
  • Фотообои доминиканских пляжей.
  • Скрытые посты из моего блога.
  • Конкурсы.
  • Ну и, конечно, новые рецепты!


Мы не спамим!

Другие рецепты:

55 Responses to Панеттоне — итальянский кулич

  1. Мария:

    У моего друга мама безумно вкусно готовит, и я, впервые решившись на куличи, попросила рецепт у нее. Но потом все же выбрала ваш, и не пожалела: друг попробовал и тихонько сказал, что «знаешь, а маму ты таки переплюнула…»))
    Я чуть увеличила норму (в 1,5 раза). Из чуть больше 1 кг муки (взяла специально из мягких сортов пшеницы) получилось 5 куличей в формах от 0,8 до 1,8 л. Тесто в духовке действительно очень хорошо поднимается, хорошо пропекается, получается воздушным и очень мягким и легко вынимается из формочек — думаю, можно бы и бумагой не выкладывать, только смазать маслом.
    Хорошо взбитая глазурь из белка, 0,5 стакана сахарной пудры и ст.л. лимонного сока отлично ложится (правда, сохнет долго), как же хотелось перемазать ею куличи целиком 🙂
    п.с. На следующий день и правда вкусней!
    Спасибо огромное за рецепт, Лана!

    • Когда мужчина говорит, что твой кулич даже вкуснее маминых, это высокая похвала ))
      Попробуйте испечь ещё булочки из этого же теста. Необязательно ждать следующего года, чтобы снова насладиться такой вот уж действительно «роскошной» выпечкой.

  2. Евгения:

    Лана, хочу тоже поблагодарить за этот рецепт! Пекла куличи первый раз в жизни и очень переживала, что не получится, получилось очень вкусно!!! При этом я добавила только кедровые орехи. Все гости очень удивлялись кедровым орехам в куличе и всем это безумно понравилось!) У меня получилось 2 больших кулича. Один смазала глазурью по Вашему рецепту, а второй белковой глазурью, обе глазури были вкусные, но белковая все же смотрится поинтересней, вот рецепт, кому нужно (нашла в интернете, опробовала лично)):
    Белковая глазурь
    • яичные белки – 2 шт.;
    • сахар-песок (мелкий) – 250 мл;
    • щепотка соли.
    1. Белки охлаждаем и взбиваем их с солью в густую пену.
    2. Затем постепенно, не останавливая взбивание, подсыпаем небольшими порциями сахарный песок.
    3. После того, как весь сахар будет высыпан, взбиваем еще примерно около 4 минут.
    4. На слегка остывшие куличи наносим глазурь и оставляем их до полного застывания.

    • Спасибо большое за рецепт белковой глазури. В следующий раз обязательно им воспользуюсь.
      А кедровые орешки, на мой взгляд, самые подходящие для такой выпечки, из-за того что они сладкие и нежные )
      Очень рада, что рецепт понравился и кулич получился!

  3. Надо будет попробовать приготовить кулич по вашему рецепту. У вас в ингредиентах я заметил больше орехов и сухофруктов.

    • В ингредиентах указан оригинал рецепта, а чуть ниже я написала, что у меня был только изюм, и добавила только его, но больше в два раза. В булочках у меня уже фигурирует и изюм и чернослив. А вообще, вы сами на своё усмотрение и вкус можете добавлять любые сухофрукты и орешки.

  4. Нина:

    Мне так нравится, что вы выпечку в разрезе фотографируете) Даже печеньки видела некоторые ломаете. Спасибо за это. Мне, например, очень важно видеть структуру, что там внутри, сразу как-то понятнее становится, что конкретно получится.

  5. alaya:

    a u menea vse horosho polucilsea toliko ne oceni sladkii,

  6. алена:

    Лана, подскажите: 720 гр муки — сколько чашек (объемом 240 мл)?
    если делать маленькие булочки — как долго выпекать?Спасибо

  7. TashaRu:

    а при какой температуре вы запекайте кулич?

  8. Milya:

    А готовый Панеттоне на следующий день с наруже мягкий и твердый. Сколько дней он не черствеет?

  9. Марина:

    Огромное спасибо за рецепт!!!!!!!! Сегодня испекла кулич, получился великолепно! !!!!! Побольше таких знатоков в выпечке как вы….с светлым праздником Пасхи!!!!!!!

  10. Nadia:

    Уверена, что рецепт сам по себе удачный и вкусный, но у меня не получилось( Тесто вымешивалось жутко трудно, было слишком тугое (наверное муки слишком много, хотя я давала даже чуть меньше, чем по рецепту). И даже несмотря на тугость, очень липло к рукам. А поднялось всего в полраза. Соответственно кулич получился с очень приятным вкусом, но слишком забитый и совсем не воздушный 🙁

    • Судя по всему, ошибка в количестве муки, и ещё, вы следовали точно по инструкции? Использовали 2 яйца+3 желтка? именно 120 гр топленого мала? Так как если вы говорите, что муки было слишком много, значит что-то не то с жидкостями. Ещё тесто может не подняться, если сахара больше, чем указано в рецепте.

      • Nadia:

        Вроде всё правильно давала. Но может быть где-то отмерила ошибочно. И сахара действительно немного больше положила. Собственно, у меня и сахар не расплавился в масле. Надо было его долго нагревать?

        Но несмотря на недочёты, вышло 3 кулича и съели их за два дня сразу 🙂 Вкусно!

        • Да, желательно, чтобы сахар растворился в масле. На самом маленьком огне нагревать до тех пор, пока масса не станет однородной. Ну и много сахара в этом рецепте не нужно, вместо него тут большое количество сухофруктов (что и полезнее, и вкуснее).

  11. У меня завтра в планах испечь панеттоне. На Пасху, сестричка прислала из Италии, теперь страшно хочу попробовать сама. Ваша выглядит супер!

  12. That inshigt’s perfect for what I need. Thanks!

  13. Марина:

    Большое спасибо за рецепт.пасочки получились очень красивые пышные лёгкие вот только забыла добавить соли и это очень чувсвуется отсутствия соли.

  14. Настя:

    Здравствуйте,Лана.В прошлом году первый раз в жизни пекла Панеттоне по вашему рецепту,и все получилось!!Всем очень понравилось!В этом году тоже буду печь.Только теперь я задумалась,как думаете есть разница из каких сортов пшеницы лучше печь Панеттоне.Заранее спасибо)

    • Здорово, что полюбился рецепт!
      И мне кажется, что разница таки есть, мука же переменная величина, но не кардинальная, я всегда беру самую обычную пшеничную муку и всегда получается одинаково вкусно.

  15. Виктория:

    Лана, подскажите, пожалуйста, а если немножко больше дрожжей положить, можно ли будет тогда и порцию сахара увеличить пропорционально?
    Я испекла кулич по вашему рецепту-получилься очень-очень вкусный, но вот хотелось бы немного слаще…

    • Я бы не стала увеличивать сильно сахар, но грамм 30 можно добавить без изменения всего рецепта и плюс сладкие сухофрукты и сахарная помадка делают кулич гармоничным )

  16. lika:

    zdrastvuite a mojno izum i cedru zamochit na noch v rome? i uje otjatie dobavit v testo? spasibooo

  17. Елена:

    Лана, здравствуйте! Решила попробовать Ваш рецепт. Но у меня электроплита и я никак не могу найти с ней общий язык, в плане выпечки. Может быть Вы знаете на каком режиме лучше выпекать, вентилятор или вентилятор с одной полоской, или просто две полоски? И на каком уровне лучше печь на среднем или нижнем? Не хочется, чтобы не получилось. Спасибо огромное заранее. Елена

    • На счёт вентиляторов не знаю, у моей мамы тоже электоплита, и она всегда выпекает куличи на средней или чуть ниже средней, полочке, если поставить высоко, то подгорит верх, плюс кулич в духовке может ещё больше подняться из формы, нужно учитывать это тоже. Желаю удачи, надеюсь всё получится! Найти общий язык со своей духовкой очень важно! Моя газовая, но тоже очень капризная )

  18. Дария:

    Лана, подскажите пожалуйста, они получаются влажные или более сухие?

  19. Дарья:

    Добрый день!
    Очень заинтересовал Ваш рецепт.
    Единственное, на пасху всегда пеку много: ходим по гостям и раздаем родным и на работу.
    Подскажите, а в 14 году Вы делали двойную порцию?
    Страшно отходить от пропорций и увеличивать количество))

    • Да, это одна порция, просто сами куличики получились невысокие, а те что маленькие, те размером с маффин, совсем крошки. Получилось три невысоких кулича + 9 малышей. Если печь три кулича, то они получаются среднего размера, если два, то получаются самые высокие.

  20. Марина:

    Я испекла по вашему рецепту и консистенцией,внешним видом и пористой сердцевиной осталась очень довольна! Но! Он получился совсем несладким и меня это очень огорчило. Не могу понять,это дело в моем сахаре или он и должен таким получиться?

    • По этому рецепту кулич получается в меру сладкий, сухофрукты вполне компенсируют сладость (их там по рецепту много), а если всё-равно не сладко, тогда украшаем помадкой из сахарной пудры. Мне как раз и нравится, что кулич не отяжелён сахарами, плюс за счёт того, что мало сахара, он получается воздушный, чем большне сахара в тесте, тем тяжелее оно поднимается (если вообще подимается) и мякиш хуже пропекается. Я, когда пекла его впервые, тоже засомневалась в количестве сахара и положила больше, в итоге тесто почти не поднялось, середина так вообще полусырая была, пёкся дольше и сам мякиш вышел очень тяжёлый (хотя всё-равно было вкусно и его съели)), так что я за сухофрукты и глазурь!

  21. Lena:

    Lana, собралась завтра печь по вашему рецепту, но есть вопрос — мне придется использовать не сливочное масло, а маргарин 55% жирности (к сожалению, этот «таракан» в нашей семье неизменен). Как это повлияет на итог, надо ли что-то корректировать в рецепте по количествам?
    Заранее, гранд мерси!

    • У нас в семье такой «таракан» наоборот, никогда не использую маргарин, т. к. это трансжир. Доказано, что большое и частое употребление транс-жиров создает проблемы с сердечно-сосудистой системой. Но думаю, что если печь на нём редко, то ваше здоровье вряд ли ухудшится.

      Маргарин хорош в слоёном тесте или рубленном. В сдобу лучше сливочное масло.

  22. алла:

    сколько получается пасок из єтого замеса

  23. Марина:

    Здравствуйте, лопнула верхняя корочка Пасхи, что я сделала не так подскажите пожалуйста.

    • Там может быть очень много перемнных, например:

      Основная причина – это разница во влажности внутри и снаружи. Верх выпечки подогревается, а значит и сушится сильнее, внутри влага остается дольше. Затем она испаряется, ищет выход через наружные слои. Создается некоторое давление, которого корочка просто не выдерживает и… трескается.
      Избежать этих неприятностей можно, уменьшив температуру выпекания в конце процесса.
      Или поставить на дно духовки миску с водой (я так делаю, когда пеку сдобные пироги с влажной с начинкой).
      Но и с паром можно и переборщить и тогда наша выпечка будет некрасивой.
      В этом случае советуют на самый нижний уровень духовки поместить противень, в который перед тем, как поставить наши изделия в нагретую духовку, высыпать пол стакана/стакан кубиков льда — пара, который они образуют, должно хватить минут на 15 — время жизни дрожжей в духовке, после чего излишняя влажность в духовке нам не нужна.

      Ещё может быть:

      — из-за недостаточной расстойки (причем, во время расстойки изделия лучше накрыть салфеткой, чтобы верхушка не пересохла),
      — тесто перебродило,
      — слишком высокая температура выпечки (изделие пропекается неравномерно — «схватывается» сверху, но внутри остается сырым и при выходе пара лопается) ,
      — влажная начинка — чтобы пирог не лопнул, перед выпечкой его нужно в нескольких местах проткнуть тонкой палочкой (или ножом)
      и т.д.

      • Марина:

        Спасибо, попробую еще раз испечь, вкуснее Пасхи не пробывала.

        • Буду надеятся, что в этот раз получится, а если снова нет (ну бывают очень капризные духовки!), то можно замаскировать трещинки глазурью, пасхальная эстетика сохранится.

          А сама сдоба в этом куличе великолепная, согласна на 100%!

  24. Оля:

    Спасибо большое за рецепт! Первый раз делала, получилось))) я только хотела уточнить, опара это только молоки и дрожжи или все таки сахар нужно ложить?

    • Здорово, что практически у всех получается с первого раза, по себе знаю, как волнителен процесс выпечки по незнакомому рецепту. Рада, что всё получилось!

      Опара — это смесь тёплой воды (молока) с дрожжами. Чтобы дрожжи стали активнее, добавляют немного муки и сахара.

      В этом рецепте опара идёт первым путнктом.

  25. Вероника:

    Лана, здравствуйте. хочу дебютировать с вашим рецептом) можно уточнить, сколько раз должно подходить тесто? здесь я поняла, что один раз в кастрюле, второй раз уже в формах? так или в кастрюле оно несколько раз должно подходить и его следует осаживать?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *